KADAR AIR

KADAR AIR

A. PENDAHULUAN

Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang menunjukan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadar air biasanya dinyatakan dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengan kadar air basis basah (bb). Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan).

Penyimpanan bahan pangan atau hasil pertanian merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari pengolahan, khususnya pengawetan dan pengemasan bahan pangan. Bila kita berbicara tentang proses pengeringan dan pengemasan bahan maka akan sangat erat hubungannya dengan kadar air bahan.

Konsep sederhana tentang kadar air bahan pangan menyatakan bahwa bahan pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Pemikiran yang demikian memang praktis, akan tetapi pada kenyataannya air yang terkandung di dalam bahan makanan bisa merupakan bagian seutuhnya dari bahan pangan itu sendiri. Aira dalam bahan pangan bisa terdapat di antara sel-sel maupun terdapat di dalam sel. Air bebas terdapat di dalam jaringan, sedangkan air terikat biasanya di dalam sel. Ada banyak konsep tentang macam-macam kandungan air yang terdapat di dalam bahan pangan. Secara konvensional air dibagi tiga jenis yaitu air terikat secara kimia, air terikat secara fisik dan air bebas.

Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Kadar air juga perlu diketahui untuk biji-bijian yang lain. Di samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun probadi, teknologi pangan dan sebagai air minum.  Air yang digunakan untuk keperluan khusus mungkin harus mengalami perlakuan terlebih dahulu misalnya sterilisasi, pengurangan kesadahan, penurunan BOD dan sebagainya.

oleh karena itu dirasa sangat perlu bagi kita untuk mengetahui apa saja yang berhubungan dengan kadar air, terutama pada bidang terknologi hasil pertanian karena akan sangat banyak sekali produk pertanian yang berhubungan dengan kadar air suatu bahann pangan.

B. TUJUAN

Tujuan Praktikum ini adalah untuk mempelajari cara mengukur kadar air pada beberapa jenis komoditi pangan.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan adalah : 1) Beras, 2) Kacang Tanah, 3) Kemiri, 4) Susu Bubuk. Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : 1) Autoclave, 2) Cawan Aluminium, 3) Desikator, 4) Neraca Analitik

D. CARA KERJA

Cara kerja praktikum ini adalah :

1. Cawan aluminian dimasukkan kedalam oven dengan suhu 105^oC.

2. Kemudian cawan dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit sampai dingin.

3. Cawan ditimbang dengan neraca analitik, catat hasilnya.

4. Bahan dihaluskan kamudian ambil 3 gram dan dimasukkan kedalam cawan.

5. Cawan dimasukkan kedalam Oven selama 24 jam.

6. Setelah 24 jam cawan dimasukkan kedalam desikator dan ditimbang, catat hasilnya.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Dari Praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil sabagai berikut :

Kel.	Berat Cawan (g)	Berat Sampel (g)	Berat Cawan dan Sampel yang telah kering (g)	Kadar Air (%)
BB
1 (susu)
Ul 1	4,6951	3,0080	7,5333	5,64
Ul 2	5,3020	3,0761	8,1307	8,08
Ul 3	20,5116	3,0681	23,3623	7,08
2 (kacang tanah)
Ul 1	19,9160	3,0538	22,8133	5,10
Ul 2	4,8271	3,0014	7,6796	4,96
Ul 3	3,8918	3,0088	6,7473	5,09
3 (kemiri)
Ul 1	24,0667	3,0087	27,0487	0,89
Ul 2	5,1630	3,0601	8,1093	3,69
Ul 3	5,2347	3,0007	8,1530	2,74
4 (beras)
Ul 1	6,22	3,00	8,8744	11,67
Ul 2	5,15	3,03	7,7962	12,53
Ul 3	21,11	3,00	23,6639	14,87

Pembahasan

Kadar air merupakan kandungan air yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Kadar air dapat diukur dengan dua metode untuk menentukan kadar air, yaitu basis basah dan basis kering. Metode basis basah digunakan pada komoditi bahan pangan dengan kandungan air sedikit, sedangkan metode basis kering digunakan untuk mengukur kadar air pada komoditi bahan pangan dengan kandungan air yang banyak.

Pengukuran kadar air bertujuan untuk mengetahui jangka waktu simpa bahan, tekstur, dan mutu suatu bahan pangan. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance / NMR). Pada praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode pengeringan dengan oven biasa, metode ini merupakan metode yang cukup sederhana. Tetapi jika dibandingkan dengan metode destilasi metode oven kurang akurat dan memerlukan waktu yang cukup lama yaitu sekitar 24 jam.

Metode oven didapatkan dari hasil perbandingan antara selisih berat awal dan akhir dengan berat sampel dikali 100%. Oleh karena itu, pada metode ini kita melakukan penimbangan terhadap masing – masing cawan dan sampel sebelum dimasukkan kedalam oven dan juga penimbangan berat akhir setelah didiamkan dalam oven selama 24 jam. Dalam metode ini kita menggunakan cawan khusus untuk pengukuran kadar air yaitu cawan aluminium. Untuk memperoleh hasil yang diharapkan, cawan tersebut setelah dipanaskan dalam oven dengan suhu 105^oC kemudian dimasukkan kedalam desikator, tujuannya agar cawan tersebut dingin tetapi tidak terjadi penyerapan air.

Metode oven memiliki beberapa kekurangan, yaitu bahan lain ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat, menghasilkan air yang ikut terhitung, ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan. Berdasarkan pada hasil praktikum dapat diketahui bahwa bahan yang mengandung kadar air paling tinggi adalah beras yaitu sekitar 13% basis basah. Kemudian disusul dengan susu, kacang tanah dan yang terakhir adalah kemiri.

F. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :

1. Kadar air merupakan kandungan air yang terdapat dalam suatu bahan pangan.

2. Kadar air dapat diukur dengan dua metode untuk menentukan kadar air, yaitu basis basah dan basis kering

3. Pengukuran kadar air bertujuan untuk mengetahui jangka waktu simpa bahan, tekstur, dan mutu suatu bahan pangan

4. Cawan aluminium dipanaskan sebelum digunakan agar berat cawan menjadi konstan

5. Kadar air yang paling tinggi dari semua sampel adalah kadar air beras yaitu sekitar 13% basis basah.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, Anton, dkk, 1989. Analisis Pangan. Pusbangtepa IPB : Bogor.

Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik             Biologi

FMIPA UNY

Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Jakarta : Gramedia

Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta

Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta: jakarta.

Taib, Gunarif, 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil

Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa: Jakarta.

Winarno, 1984. Kimia Pangan. PT. Gramedia: Jakarta.