Metoda Pengujian Organoleptik

_Metoda Pengujian Organoleptik _

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:

1.      Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

2.      Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

3.      Kelompok Pengujian Skalar

4.      Kelompok Pengujian Diskripsi

Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar dan uji diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control). Hal penting dalam uji pemilihan dan uji skalar : diperlukan sampel pembanding. Yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dari bahan pembanding itu. Jadi sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Biasanya yang digunakan sebagai sampel pembanding adalah komoditi baku, komoditi yang sudah dipasarkan, atau bahan yang telah diketahui sifatnya.

1)      Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis.

Pengujian pembedaan ini meliputi :

a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)

b) Uji segitiga (Triangle test)

c) Uji Duo-Trio

d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)

e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)

f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)

h) Uji Tunggal

keterangan :

1. Uji pasangan
Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual comparation. Cara pengujian mi termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering digunakan. Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang d ujikan. Agar pengujian mi efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan pembanding (reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. mi dilakukan misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam hal uji pasangan dengan pembanding, bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh ke dua. Tetapi dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pem banding. Misalnya membandingkan 2 macam hasil dan dua daerah. Dalam hal mi ingin diketahui atau dinilai ialah ada atau tidak ada nya perbedaan sifat basil dan kcdua daerah itu. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak. Di samping itu pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Tingkat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya: perbcdaan sedikit, Sedang, banyak. Meskipun uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan bersama-sama maka chance of probability dan masing-masing contoh untuk dipilih adalah V2 atau 50%. Ke simpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya di atas 10 orang.
2. Uji segitiga (triangle test)
Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Peng ujian mi lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Uji mi mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik Den mark pada tahun 1946. Dalam pengujian mi kepada masing-masing panelis disajikan secara acak 3 contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berurut an. Dua dan 3 contoh itu sama dan yang ketiga berlainan. Panells diminta memilih satu di antara 3 contoh yang berbeda dan 2 yang lain.

Dalam uji mi tidak ada contoh baku atau pembanding. Dalam memberi penilaian tidak boleh ragu-ragu, hams memilih atau menerka salah satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika panclis tidak dapat membedakan ketiga contoh tersebut. Karena 3 contoh sekaligus maka hams disiapkan agar ketiga ukuran, bentuk, warna atau sifat-sifat contoh yang tidak dimiliki dibuat sama.

Sebagaimana halnya uji pasangan, dalam uji segitiga dapat pula ditanyakan lcbih lanjut tingkat perbedaan. rrctapi hasil mengenai tingkat perbedaan tidak lagi peka atau kurang meyakinkan. Dalam uji segitiga kescragaman ketiga contoh sangat penting agar dapat dihindari pengaruh penyajian. Di dalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta mcmilih satu di antara 3 contoh yang berbeda dengan yang lain. Karena contoh yang dinilai ada tiga maka peluang secara acak adalah 1/3 atau 331/3%.
3 Uji duo-trio
Uji mi scpcrti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai con toh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyu guhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bcrsamaan. Atau contoh bakunya diberikan lcbih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan. Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu di antara 2 contoh tcrakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah 1/2 atau 50%.
4. Uji pembanding ganda (dual standards)
Uji pembanding ganda juga disebut dual sMndards. Bentuk penguji an pcmbanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji duo- trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding maka pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai pemban ding yaitu A dan B. Kedua contoh pembanding itu disuguhkan ber samaan sebelum contoh-contoh yang akan diuji diberikan. Panelis diwajibkan mengenali dan mengirigat sifat-sifat sensonik kedua contoh pembanding yang diujikan, misalnya jika baii tengik yang diujikan maka panelis harus sudah betul-betul mengenali dan hafal bau tengik itu dan pembauan. Setelah semua panelis yang akan melaksa nakan uji bau itu betul-betul mengetahui bau tengik pada contoh pembanding, barulah dua contoh yang diujikan disuguhkan secara acak. Dalam pengujian mi panelis diminta menyebut yang mana dan kedua contoh yang diujikan sama dengan pembanding A dan yang mana yang sama dengan pembanding B. Uji mi balk untuk membe dakan bau-bauan atau sifat bau komoditi. Di samping itu uji mi juga baik digunakan untuk memilih suatu tim panelis yang akan diguna kan sebagai panel penguji pembedaan. Karena jumlah contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah 1/2 atau 50%.

5. Uji pembanding jamak (muitp!e standards)
Uji peznbandirig jamak juga disebut multiple standards. Dalam uji pembanding janiak digunakan 3 atau Iebih contoh pembanding.

2)    Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.

Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan.

Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan Uji Pembedaan	Uji Penerimaan
1. Dikehendaki panelis yang peka 2. Menggunakan sampel baku / sampel pembanding. 3. Harus mengingat sampel baku/ sampel pembanding	1. Dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman 2. Tidak ada sampel baku / sampel pembanding 3. Dilarang mengingat sampel baku/ sampel pembanding

Uji penerimaan ini meliputi :

a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.

b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.

3)     Pengujian Skalar

Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam).

Pengujian skalar ini meliputi :

a) Uji skalar garis

b) Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)

c) Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation) : prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji pasangan pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah mana yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.

d) Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) : prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan. Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji ini panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk.

e) Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking) : uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.

4) Pengujian Diskripsi

Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.